Galette frangipane

Ingrédients:

• Pâte feuilletée: 300 g

Ingrédients pour la crème d'amande:

• Beurre pommade: 100 g
• sucre en poudre: 100 g
• œufs: 100 g
• Poudre d'amande: 100 g
• Rhum: à discrétion
• Arôme amande amère: à discrétion

Crème pâtissière:

• Lait: 125 g
• Vanille: 1/4 gousse
• Jaunes d’œuf: 1
• Sucre en poudre: 25 g
• Poudre à flan ou fécule: 15 g

Pour le sirop de glaçage:

• Sucre: 50 g
• Eau: 50 g

Petite note: la crème frangipane est le résultat du mélange crème pâtissière + crème d'amande...

Technique de réalisation:

1. Préparer la crème pâtissière:

• Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée,
• Dans un cul de poule, mélanger au fouet le jaune d’œuf et le sucre, ajouter la poudre à crème,
• Verser le lait bouillant sur le mélange et remettre sur le feu,
• Ramener à ébullition tout en remuant au fouet, maintenir 3 min à faible ébullition afin de pasteuriser la crème,
• Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et mettre à refroidir.

2. Préparer votre crème d'amande:

• Mettre votre beurre en pommade à l'aide de votre batteur munie de la feuille,
• Ajouter le sucre en poudre et continuer à travailler à la feuille,
• Ajouter les œufs,
• Puis la poudre d'amande:
• Finir par le rhum et l'extrait d'amande amère.

3. Terminer votre frangipane:

• Quand votre crème pâtissière est bien froide, l'incorporer à votre crème d'amande,
• Mettre au réfrigérateur au moins 3 h.

4. Dresser votre galette:

• Découper 2 disques de taille différente (celui qui servira à recouvrir doit être légèrement plus grand) dans votre pâte feuilleté à l'aide de cercle, 

• Garnir votre cercle de frangipane à l'aide d'une poche de pâtisserie, rester en retrait du bord:

• Recouvrir avec le deuxième disque, dorer à l’œuf entier et rayer avec la pointe d'un couteau:

5. Cuisson:

• Cuire à four chaud (200 °C) pendant environ 40 minutes
• Pendant ce temps préparer votre sirop, réunir le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition,
• Réserver

6. Glacer:

• Appliquer le sirop sur votre galette chaude à l'aide d'un pinceau, et remettre au four 2 à 3 minutes, votre galette doit prendre une belle brillance...

Pains au chocolat et croissants

Ingrédients:

• Farine: 500 g
• Sucre: 50 g
• Sel: 10 g
• Eau tiède: 50 g
• Levure: 20 g
• Eau froide: 200 g
• Beurre de tourage: 250 g

Ingrédients pour la dorure:

• Oeuf: 1
• Crème liquide: 5 g

Technique de réalisation:

1. Préparer la détrempe:

• Diluer la levure dans l'eau tiède,
• Réunir la farine, le sel et le sucre dans le bol de votre batteur, mélanger au crochet,
• Ajouter la levure diluée et l'eau froide, et travailler la pâte 10 bonnes minutes,
• Mettre votre pâte en boule, et la laisser pousser à température ambiante, elle doit doubler de volume,

2. Incorporer le beurre à la détrempe:

• Mettre le beurre dans un papier sulfurisé, le taper avec un rouleau à pâtisserie afin de le rendre souple, il doit être à la même température que votre détrempe:

• Étaler votre détrempe et mettre votre beurre au centre:

• Replier les bords de façon à emprisonner votre beurre,

3. Donner des tours doubles (voir technique dans la recette de la pâte feuilletée):

• Donner un tour double ,
• Mettre votre pâte au réfrigérateur 1 heure minimum,
• Donner un deuxième tour double et remettre au réfrigérateur,

4. Détailler vos croissants ou / et pains au chocolat:

• Étaler votre pâton en rectangle
• Détailler vos pains au chocolat ou vos croissants (pour les croissants, détailler des rectangles de 12 cm x 20 cm)
• Laissez pousser à température ambiante

5. Dorer et cuire:

• Dorer à l’œuf entier additionné d'un peu de crème,
• Cuire au four à 175 °C 15 à 30 minutes...

 

Mes décors de terrines...

Pâté Pantin

 

Ce pâté est réalisé avec une pâte à pâté croûte, cette pâte est extraordinaire, elle présente une plasticité assez unique, facile à travailler et à étaler, pas besoin de fleurer (fariner) le plan de travail...

Ingrédients pour la pâte:

• Farine: 500 g
• Beurre: 175 g
• Eau à 60 °C: 150 g
• Sel: 12 g

Ingrédients pour la mêlée:

• Filet de porc ou gibier: 200 g
• Gorge ou poitrine de porc: 130 g
• Barde ou gras dur: 20 g
• Boudin noir: 15 g
• Oignon: 20 g
• Ail: 3 g
• Oeuf: 1 (+ 1 pour la dorure)
• Vin rouge type cabernet: 45 g
• Sel nitrite: 3 g
• Sel: 4 g
• Poivre noir: 1 g
• Muscade: 1 g
• Marjolaine: 1 g
• Coriandre en poudre: 1 g
• Genièvre en poudre: 0.5 g
• Truffe noir (facultatif): 20 g

Technique de réalisation:

1. Préparer la pâte: 

• Réunir dans le bol de votre robot, la farine et le beurre en parcelles, travailler à la feuille afin de sabler le mélange:  

• Pendant ce temps faire chauffer l'eau à 60 °C et y dissoudre le sel 

• Ajouter le mélange eau/sel au sablage, remplacer la feuille du batteur par le crochet et travailler jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois pour former une boule, filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur:

2. Préparer la mêlée (farce):

• Hacher les viandes, le gras, l'ail, l'oignon et le boudin noir, ajouter l’œuf, l'assaisonnement, les épices et le vin,
• Réserver au réfrigérateur.

3. Étaler et garnir la pâte:

• Étaler la pâte en rectangle, égaliser les bords au couteau:

• Mettre votre farce au centre:

• Rabattre la partie inférieure de la pâte, dorer à l’œuf entier, et rabattre la partie supérieure:

• Découper les extrémités en triangle et les replier sur le dessous, dorer la partie supérieure de votre pâté:

4. Décorer:

• Réunir en boule les rognures de pâte, l'étaler et découper votre décor, le mien a été réalisé avec une "roulette losanges pour pâté pantin",
• Appliquer le décor sur le dessus de votre pâté et dorer:

5. Cuisson:

• Commencer la cuisson par 10 minutes à 230 °C, puis poursuivre à 180 °C,
• La température à cœur doit être de 72 °C
• Laisser refroidir sur grille

Mes pâtisseries.... les photos