Poulet basquaise

• Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

- Poulet fermier 1.6 kg: 1

- Farine: 60 g

- Beurre clarifié: 60 g

- Sel, poivre du moulin

• Pour la sauce:

- Huile d'olive: 25 g

- Ail: 3 gousses

- Oignons: 2 gros

- Poivron rouge: 1

- Poivron vert: 1

- Poivron jaune: 1

- Tomates bien mûres: 8

- Jambon de Bayonne: 1 tranche épaisse

- Bouquet garni: 1

- Vin blanc: 100 g

- Fond brun de volaille lié: 250 g (environ)

• Technique de réalisation:

1. Découper votre poulet et réaliser le fond brun lié: - Étirer et flamber votre poulet,

- Le découper à cru en 6 ou 8 morceaux suivant sa taille, dégager bien les sots-l'y-laisse au niveau de la cuisse, 

- Manchonner les cuisses et les ailes, conserver la carcasse et les abattis pour réaliser votre fond brun lié (voir recette sur le blog)

2. Marquer le poulet en cuisson: - Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet,

- Les faire colorer dans une poêle avec le beurre clarifié,

- Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux.

3. Blanchir le jambon de Bayonne: - Découper le jambon en lardons et le blanchir départ eau froide,

- Égoutter et refroidir.

4. Préparer la sauce: - Émincer les oignons et les poivrons, éplucher les gousses d'ail et les dégermer,

- Monder les tomates, les épépiner et les concasser,

- Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une poêle, faire rissoler les oignons et les poivrons, ils doivent être colorés et fondant,

 - Pendant ce temps, dans une autre poêle, chauffer l'autre moitié d'huile et y faire rissoler le jambon avec les gousses d'ail,

- Ajouter les tomates concassées et le bouquet garni, laisser mijoter,

- Une fois la fondue de tomate réalisée, l'ajouter aux poivrons et aux oignons,

5. Finition de la sauce: - Débarrasser vos morceaux de poulet, faire pincer les sucs,

- Déglacer au vin blanc, laisser réduire,

- Ajouter le fond brun lié, laisser réduire à la nappe et l'incorporer au mélange précédent,

- Ajouter les morceaux de poulet et terminer la cuisson (10 à 15 minutes),

- Servir avec un riz blanc ou un riz pilaf,

Ballottine de volaille truffée

• Ingrédients pour 4 personnes:

- Blancs de volaille: 4

- Beurre clarifié: 40 g

- Sel, poivre du moulin

• Ingrédients pour la farce:

- Filet ou aiguillette de volaille: 250 g

- Blanc d’œuf: 1

- Crème fraîche entière: 150 g

- Échalote: 1

- Porto blanc parfumé à la truffe: 10 g

- Brisures de truffe: 7 g

- Foie gras mi-cuit (facultatif): 50 g

- Sel, poivre, muscade

• Pour la sauce:

- Porto blanc à la truffe: 100 g

- Fond brun de volaille lié: 250 g

- Sel, poivre

- Beurre: 25 g

• Pour lustrer vos ballottines:

- Beurre clarifié: 50 g

- Brisures de truffe: à convenance

• Technique de réalisation:

1. Préparer votre farce mousseline de volaille: - Ciseler l'échalote et la faire suer au beurre, laisser refroidir,

- Mixer votre chair de volaille, ajouter le blanc d’œuf et la crème très froide,

- Assaisonner avec 4 g de sel, 0.5 g de poivre et une pointe de muscade,

- Ajouter le porto,

- Incorporer l'échalote refroidie et les brisures de truffe,

2. Garnir vos blancs de volaille: - Couper vos blancs dans le sens de l'épaisseur sans les séparer,

- Saler, poivrer,

- Mettre votre escalope sur du papier film,

- Étaler une couche de mousseline,

Vous pouvez ajouter un peu de foie gras, c'est encore meilleur!

- Refermer et rouler dans le film en serrant bien, attacher les extrémités,

3. Cuisson à la vapeur: - Cuire vos ballottines 12 minutes à la vapeur, vous pouvez les cuire à l'avance,

- Refroidir rapidement en les plongeant dans un saladier contenant de l'eau et des glaçons,

- Débarrasser et réserver au frais:

4. Terminer la cuisson et réaliser la sauce: - Faire chauffer le beurre clarifié, saisir et colorer vos ballottines de toutes parts,

- Réserver à four chaud à 70 °C jusqu'au service,

- Dégraisser votre poêle, faire pincer les sucs et déglacer au porto,

- Laisser réduire, ajouter le fond brun et réduire jusqu'à la nappe,

- Monter la sauce au beurre,

5. Dresser et lustrer:

- Chauffer votre beurre clarifié avec les brisures de truffe,

- Trancher chaque ballottine, dresser sur un filet de sauce, lustrer avec votre beurre à la truffe,

- Accompagner avec une bonne purée maison et des petits légumes glacés pour apporter de la couleur...

Boudin créole

 ATTENTION... 

ÂMES SENSIBLES S'ABSTENIR, 

CERTAINES IMAGES POUVANT HEURTER LA SENSIBILITÉ... 

• Ingrédients:

- Sang de porc: 1 L

- Saindoux: 50 g

- Oignons: 200 g

- Gousses d'ail: 2

- Mie de pain: 500 g

- Lait: Quantité suffisante pour faire tremper la mie de pain

- Thym frais: 0.5 g / kg

- Piment Oiseau: 0.5 g / kg

- Clou de girofle: 0.5 g / kg

- Sel fin: 15 g / kg  Attention ne pas compter le poids du sang car celui-ci est déjà salé!

- Poivre gris: 2 g / kg

- Santal ou cannelle en poudre: 0.5 g / kg

- Menu de porc: 2 mètres

• Technique de réalisation:

1. Préparations préliminaires: - Filtrer le sang afin d'éliminer les caillots,
- Mettre la mie de pain à tremper dans le lait,

- Éplucher, dégermer les gousses d'ail et les hacher finement,

- Ciseler finement les oignons,

- Réduire le piment en poudre ou le haché très finement,
- Effeuiller le thym frais:

- Couler les boyaux à l'eau courante afin de les nettoyer et vérifier qu'ils ne sont pas percés,
- Mettre de l'eau à chauffer dans une très grande casserole.

2. Cuire les oignons et la mie de pain: - Mettre le saindoux à fondre dans une casserole,
- Ajouter les oignons ciselés et les laisser confire en remuant de temps en temps,
- Égoutter la mie de pain, réserver le lait, et mixer la mie de pain,
- L'ajouter dans la casserole et laisser cuire 5 minutes à feu moyen,
- Incorporer le lait et l'ail, cuire encore 5 minutes à feu doux.

3. Assaisonner et terminer la préparation: - Peser la première préparation et l'assaisonner avec le sel à raison de 15 g par kilo,
- Préparer le reste de l'assaisonnement (poivre, piment, thym, girofle en poudre, santal ou cannelle) en tenant compte du poids du sang,
- Remettre la première préparation avec l'assaisonnement sur le feu, porter le mélange à 50 °C, retirer du feu et ajouter le sang,
- Bien mélanger, mixer si besoin.

4. Mettre en boyau (embosser): - Couper vos boyaux à la longueur désirée,
- Faire un double nœud à l'une des extrémités de chaque boyau,
- Embosser (remplir) à l'aide d'un entonnoir, en maintenant toujours la pression afin d'éviter d'incorporer de l'air,
- Refermer en faisant un double nœud, veiller à bien faire "bander" votre boudin (il doit être bien rebondi),

Non il ne s'agit pas d'une scène de crime!

5. Cuisson: - L'eau doit être frémissante à 90 °C,

- Immerger vos boudins et maintenir votre eau à 80 °C, cuire 20 minutes,

- Préparer un plat avec une grille afin de débarrasser et laisser refroidir vos boudins,

- Une fois vos boudins cuits et débarrassés sur grille, les retourner fréquemment.

- Réserver au réfrigérateur avant utilisation, maximum 3 jours...

Rôti de porc, sauce miel agrumes

• Ingrédients pour 4 personnes

- Rôti de porc dans le filet (moins gras) ou dans l'échine (plus goûteux): 1 kg

- Sel, poivre du moulin

- Miel liquide d'oranger: 4 cuillères à soupe

- Moutarde: 1 cs

- Citron jaune: 1

- Bergamote: 1

- Thym frais: 2 branches

- Paprika en poudre: 1 cc

- Gingembre en poudre: 1 cc

- Gousse d'ail dégermée et écrasée: 1

- Fond brun de porc réduit: 20 cl

• Technique de réalisation:

1. Lever les zestes du citron et de la bergamote:

- Les couper en fine julienne, 

- Les blanchir 3 fois,

2. Mettre le rôti en marinade:

- Réunir dans un bol, 2 cuillères à soupe de miel, le jus d'un demi citron, le jus d'une demi bergamote, le paprika, le gingembre, les fleurs du thym et la gousse d'ail écrasée,

- Faites des incisions de 3 mm de profondeur dans le rôti et le badigeonner avec la marinade,

- Mettre au réfrigérateur quelques heures,

3. Cuire le rôti:

- Préchauffer votre four à 180 °C,

- Passer la marinade au chinois, ajouter la moutarde et la réserver,

- Saisir votre rôti de toute part à la poêle,

- Le mettre dans un plat allant au four, et le cuire pendant environ 1 heure, en l'arrosant régulièrement avec la marinade,

- Stopper sa cuisson à 60 °C, afin de le glacer quelques minutes sous le grill du four avec la marinade,

- Sortir votre viande et l'envelopper dans du papier aluminium, laisser reposer,

4. Préparer la sauce:

- Faire réduire la cuisson à feu vif,

- Déglacer avec le reste de jus de citron et bergamote,

- Laisser réduire à nouveau, rectifier l'acidité en rajoutant du miel si besoin,

- Ajouter le fond brun de porc et les zestes blanchis,

- Laisser réduire jusqu'à l’obtention d'une consistance nappante, vous pouvez tricher en ajoutant de la maïzena délayée dans du fond ou de l'eau froide...

Tarte onctueuse chocolat caramel... Miam

• Ingrédients pour la pâte sucrée chocolat:

- Beurre pommade: 130 g
- Sucre glace: 130 g
- Oeuf: 1
- Sel fin: 1 g
- Farine tamisée: 250 g
- Cacao: 15 g

• Pour le crémeux au caramel:

- Sucre semoule: 125 g

- Glucose: 18 g

- Crème liquide: 220 g

- Gousse de vanille: 1

- Jaunes d’œufs: 55 g

- Gélatine: 5 g

• Pour le crémeux au chocolat:

- Crème liquide: 250 g

- Lait entier: 250 g

- Jaunes d’œufs: 100 g

- Sucre semoule: 50 g

- Chocolat noir: 235 g

• Pour le sablé au chocolat à la fleur de sel:

- Farine: 180 g

- Cacao en poudre: 30 g

- Bicarbonate de sodium: 5 g

- Chocolat noir: 155 g

- Beurre: 155 g

- Sucre semoule: 50 g

- Cassonade: 125 g

- Fleur de sel: 3 g

- Vanille liquide: 2 g

• Astuce: vous pouvez utiliser cette recette de sablé au chocolat pour réaliser d'excellents biscuit, une vraie tuere!!!!!

• Technique de réalisation:

1. Préparer la pâte sucrée: Utiliser un batteur avec une feuille

- Dans la cuve, mettre le beurre en pommade avec le sucre glace,

- Ajouter le sel et la vanille, puis l’œuf,

- Tamiser la farine et le cacao et les rajouter, travailler jusqu'à la formation d'une boule et stopper immédiatement,

- Aplatir la boule, la filmer et mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes,

2. Préparer le crémeux au caramel:

- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide,

- Cuire le sucre et le glucose à sec,

- Déglacer avec la crème, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée,

- Ajouter les jaunes d’œufs et cuire à la nappe (jusqu'à l'obtention de la température de 83 °C),

- Ajouter la gélatine ramollie et égouttée,

- Mixer et placer au réfrigérateur,

3. Étaler et cuire la pâte:

- Préchauffer votre four à 160 °C

- Étaler la pâte très finement, environ 2 mm d'épaisseur,

- La foncer dans un cercle à tarte,

- Recouvrir d'un papier sulfurisé et de poids (ou légumes secs) à hauteur,

- Cuire environ 10 minutes, retirer les poids, ôter le cercle et poursuivre la cuisson pendant 3 à 5 minutes,

4. Couler le crémeux:

- Couler le crémeux au caramel à mi-hauteur sur la pâte sucrée,

- Réserver au réfrigérateur,

5. Préparer le crémeux au chocolat:

- Faire fondre légèrement le chocolat,

- Mélanger la crème et le lait, porter à ébullition,

- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre,

- Réunir les 2 préparations, et cuire à la nappe,

- Verser en plusieurs fois sur le chocolat,

- Mixer et couler sur le caramel,

- Laisser prendre au réfrigérateur,

6. Préparer la sablé au chocolat:

- Préchauffer votre four à 170 °C,

- Tamiser la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate de soude,

- Mélanger toutes les poudres ensemble,

- Couper le chocolat en petits morceaux,

- Ramollir le beurre, incorporer le sucre, la cassonade, la fleur de sel et la vanille liquide,

- Ajouter les poudres et le chocolat noir

- Mélanger le moins possible et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé,

- Cuire 14 minutes, Laisser refroidir et casser le sablé en morceaux,

- Réserver à l'abri de l'humidité,

7. Finition de la tarte:

- Ajouter les morceaux de sablé sur la tarte au moment de servir...